Как приготовить сочный шашлык?!

Что делать, чтобы шашлык был сочным? Часто бывает так, что этого эффекта достичь не получается. И дело не всегда в опытности шашлычника. Дело в соблюдении технологии приготовления. И даже если вы новичок в кулинарном деле, у вас получится сочный шашлык, если вы будете следовать несложным рекомендациям.

Самая большая проблема в том, что люди делают все машинально. Представьте себе, некий конвейер, который с одной стороны бросает мясо, нарезанное сильно мелкими кусками, с другой стороны сыплет специй «К шашлыку» из супермаркета, чтобы вы ни в коем случае, не почувствовали вкус мяса.

Классика жанра это майонез и уксус. Кстати, идея добавлять уксус родилась не так из кулинарного искусства, как желание перебить вкус подпорченного мяса. Люди эти действия повторяют годами, любые шаги в сторону считаются или кулинарным шедевром или провалом без причины, а от слова «просто не получилось».

Итак, проблему мы описали. Давайте просто разберемся в самой технологии приготовления шашлыка. Во-первых, почему берут именно свиную шею? Просто, это часть туши животного, которая несет меньше всего нагрузки. Во-вторых, в этой части мяса очень много жировых прослоек. Во время приготовления жир начинает выделяться и это смягчает мясо.

Почему мы не упоминаем о баранине, из которой традиционно готовят шашлык? Просто ее готовить значительно сложнее. Мясо баранины обладает отличительными чертами и не всем нравится. Хотя профессионально приготовленный шашлык из этого вида мяса – воистину кулинарный шедевр!

Редкая, но критическая ошибка использовать мороженое мясо. Сам факт такого эксперимента – это уже крах всего. Надо иметь очень хороший талант, чтобы спасти такое мясо.

Второй фактор – маринад. В зависимости от того, что вы в него добавите, он будет иметь различное назначение. Во-первых он призван компенсировать потерю влажности в мясе. Вторичное назначение – предоставление вкусового оттенка. Если вы хотите почувствовать вкус мяса, то не стоит готовить агрессивные маринады. Солить часто рекомендуют перед самым приготовлением. Третий момент – огонь. Большинство людей не могут почувствовать разницу вкуса приготовленного блюд на дровах из березы или черешни. Но хвойные породы ни с чем не перепутаешь – они дают мясу горечь.

После того, как вы разожгли огонь, дрова надо класть елкой, чтобы был больший доступ воздуха. Можно чем-то раздуть огонь, чтобы одновременно загорелось большинство дров. При этом надо не перестараться, потому что вы даете очень много кислорода и костер очень быстро прогорит. Когда огонь прогорел, сложите все дрова, которые еще горят, параллельно. Тем самым, вы создадите кислородную диету костру. Он должен начать тлеть. После этого, раздувать его можно только в критической ситуации. Смотрите, чтобы жар был везде одинаков. Если этого нет, попробуйте переместить часть угля с жарким стороны к более холодной. Вообще, температура должна быть такая, чтобы нельзя было держать руку на уровне с мясом. Если температура будет слишком велика и будет гореть огонь – шашлык сгорит. Если маловата – то он высушится.

Очень частая ошибка – временно оставлять сырой шашлык над теплой частью мангала, пока идут какие-то приготовления. Конечно, мясо не сгорит, но это его сильно подсушит. Последний совет – не бойтесь экспериментировать с рецептами маринадов. Попробуйте разные рецепты.

По материалам сайта: http://www.1mangal.com.ua/